ギリシャ料理への誘い

　燦燦と太陽が降り注ぐ夏のギリシャも素敵ですが、冬のエーゲ海にはまた違った魅力があります。エーゲ海の海の幸が抜群においしくなるのです。ギリシャでは、アポクリエス(カーニバル)が終わり、カサラ・デフテラ(聖灰月曜日)から復活祭の4月8日までは、お肉断ちの期間となります。動物系の食べ物や、血の出る魚は食卓から姿を消します。

　でも血の出ないシーフード、つまりタコやイカ、エビはOKで、しかもこの時期、これらの魚介がおいしさを増すことからみんな、こぞって食べます。

　味付けはきわめてシンプル!　炭火焼き(スタ・カルブナ)が一番です。それに塩をお好みで振り掛けます。これも素材が良いからこそです。ギリシャ料理を出すレストランを、タベルナといいますが、シーフードレストランを特に、プサロタベルナといいます。

　ちなみに、エビはギリシャ語でガリーダ、ロブスターはアスタコス、タコはフタポディ、イカはカラマリです。タコといえば、サロニコス諸島のひとつ、エギナ島が有名です。エギナ島はピスタチオでも有名ですが、メインストリートを行くと、新鮮な魚介を売る市場があります。香ばしい匂いに誘われ路地に足を踏み入れると・・・タコが真っ赤に焼けているのです!　そのままレモンをぎゅっとしぼっても最高ですし、オリーブオイルとオレガノをかけたり、マリネもいけますよ!　イカはフライにしてレモン汁をたっぷりかけていただきます。

　キドーニャというアサリに似た貝は、生でいただくこともあります。キドーニャは、塩水で砂出しをしてにんにくとねぎ、白ワイン、塩コショウ、最後に風味付けにバターを加えるとおいしいスープになります。もともと生でもokの貝ですから、火を入れすぎて硬くならないように要注意です。

　シーフードには、ギリシャの地酒、ウゾが合います。

　エギナ島へは、アテネから近い港、ピレウス港からクルーズ船で45分ほどです。

　クリスマスが近づいたギリシャの町のパン屋さんやお菓子屋さんには、アーモンドがたっぷりと載った茶色のクッキーと、真っ白な粉砂糖で包まれた・・・一見、お饅頭のような・・・ぽってりとしたクッキーが並びます。ギリシャのクリスマス〜新年の定番のお菓子、メロマカロナとクラビエデスです。

　まずは、比較的簡単なアーモンドたっぷりのメロマカロナの作り方をご紹介します。このアーモンドは、クルミやピスタチオに替えてもOKです。生地の中にも、そして外にもアーモンドがふんだんに使われた香り豊かなクッキーです。

◆材料（約24個）
★シロップ
・砂糖・蜂蜜・・・各1/2カップ
・水・・・3/4カップ
・レモンの皮（好みで）・・・薄く削いだもの1cmｘ5cmぐらい
・ブランデー（好みで）・・・大さじ１

★フィリング
・アーモンド（またはクルミ、ピスタチオなど）・・・1カップ
・シナモンパウダー・・・小さじ1/2

★生地
A
・薄力粉・・・２カップ
・セモリナ粉・・・1/2カップ強
・ベーキングパウダー・・・小さじ1
・ベーキングソーダ（重曹）・・・小さじ1/4
・シナモンパウダー・・・小さじ1
・クローブパウダー・・・小さじ1/2
・グラニュー糖・・・大さじ1

B
・塩・・・ひとつまみ
・オレンジの皮すりおろし・・・1個分
・オレンジの絞り汁・・・1/2カップ
・ブランデー・・・3/8カップ（75ml）
・サラダオイル・・・1/2カップ
・オリーブオイル・・・1/4カップ

◆作り方

１．シロップを作る。鍋に砂糖、蜂蜜、水、レモンの皮を入れ、中火にかける。

２．かき混ぜながら加熱し、沸騰するまでに砂糖を完全に溶かす。3分ぐらい静かに煮、火から下ろして冷ます。好みでブランデーを加える。

３．フィリングを作る。フードプロセッサーなどでアーモンドを細かく刻み、シナモンを合わせておく。アーモンドは細かくし過ぎて粉にならないよう注意する！

４．生地を作る。Aの材料は合わせてふるっておく。

５．ボウルにグラニュー糖、塩、オレンジの皮を入れてスプーンで潰し、香りを出す。オレンジの汁、ブランデー、油2種を加えてよくかき混ぜる。サラダオイルは癖のないもの・・・コーン油などが良い。

６．粉類を加えスプーンでざっと混ぜ、途中から手で混ぜて柔らかくオイリーな生地を作る。もし必要なら小麦粉（分量外）を足すが、目安は手にくっつかなくなるぐらい。

７．生地がまとまったら、20分ぐらい休ませる。

８．オーブンは180度に予熱する。

９．休ませた生地は油が滲み出るので、もう一度混ぜる。ピンポン玉ほどを手に取り、平たくしてフィリングをティースプーン一杯ほどのせて包む。閉じ目を下にし、少し平たい楕円形に形をととのえる。

１０．天板にのせ、残りの生地も同様に成形する。フィリングは余るが、後で使うので取っておく。

１１．オーブンに入れて約20分、少し色づくまで焼く。

１２．焼き上がったメロマカロナはバットなどに並べ、冷ましてあったシロップを回しかける。少し置いてから裏返し、万遍なくシロップを吸わせる。
メロマカロナがほとんどシロップを吸ってしまったら、残りのアーモンドをふりかけてまぶす。

　ギリシャの家庭では、豆料理をよく作ります。なかでもレンズマメという・・・なんとなく、日本の小豆に似た豆を使ったスープは、寒い冬などの身体を芯から温めてくれます。ファケス・スパと呼ばれるスープで、味も見かけもまさに小豆スープという感じです。

　レンズマメは、レンティル豆、ヒラマメとも世慣れ、ひらべったくて茶色の小さな豆です。インドやトルコで多く生産され、エジプトなどでもスープにして食べられます。栄養価が高く、ミネラル、ビタミンが豊富です。鉄分とリンが豊富に含まれていることから女性の貧血にもってこいの食べ物です。この豆は形がコインに似ていることからお金持ちになれるということでイタリアでは大晦日に食べる・・・日本の年越しそばのみたいです・・・ことが多いようです。

　小粒の豆なので水につけてもどすといった手間が要らず、簡単に、思いついたときに調理できるのも嬉しいです。簡単にできるレシピをご紹介します。

ファケス・スパ(レンズマメのスープ)
◆材料(6人分)
・レンズ豆・・・５００ｇ
・オリーブ油・・・１カップ
・トマトピューレ(なければ、トマトを乱切りにしてもOK)・・・６００ｇ
・ニンニク・・・４片
・玉ネギ・・・２個
・ニンジン・・・2本
・月桂樹の葉（別名ローリエ　ギリシャ語ではダフニ）・・・2枚
・塩・コショウ・パプリカ・・・適量
・ワインビネガー

◆作り方

１．レンズ豆を洗い、たっぷりの水に入れ、ゆでる。

２．ニンニク、玉ネギは薄切りにし、ニンジンは輪切りに切っておく。

３．１０分位豆をゆでたら1度お湯を捨てて豆をざるにあげ、新しい水１．５リットルの中に豆を入れてまた火にかける。

４．２の切った野菜と月桂樹の葉を鍋に入れる。

５．沸騰したら、トマトピューレとオリーブ油、パプリカを入れる。

６．弱火で1時間弱煮て、最後に塩・コショウを入れて味を調える。

７．月桂樹の葉は取り出す。入れっぱなしにすると苦味がでます。

８．食卓で、お好みでワインビネガーをかけて頂く。

　スブラキ・・・肉の串焼きといった感じでしょうか。

　見た感じは、焼き鳥に似ています。スブラキは、魚と肉の両方があります。どちらも鉄串に刺してグリルします。白身の魚や牛、豚、それにマトンを用います。

　ギリシャでは、ギリシャ正教会の戒律で長い間肉食が禁じられてきた影響でしょうか、かつてはあまりお肉料理が盛んではありませんでした。塩と胡椒のみのシンプルな味付けのスブラキは香ばしく・・・特にギリシャのマトンは、臭みがほとんどありませんので、羊は・・・と、ちょっぴり抵抗がある方も是非、TRYしてください。

　最近のタベルナ（ギリシャの気さく食堂、レストラン）では、ガスで焼くことが多いようですが、やはり昔ながらの炭火焼のパリッとした食感は最高です!　ギリシャでは、鉄道の売店や車内販売でもスブラキは一般的で、手軽なファーストフードとして親しまれています。

　タベルナでは、スブラキにフライドポテト、レモン、ちょっとした生野菜が添えられて出されます。

　伝統的なギリシャ料理のひとつに、「ムサカ」と呼ばれる料理があります。

　中近東の国々で広く親しまれている料理です。

　各国それぞれのレシピがありますが、ギリシャのムサカは、ナスとひき肉、油で揚げたジャガイモを交互に積み重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いたものです。

　アラブ料理に由来し、ベシャメルソースをかけるようになったのは20世紀初めからといわれます。


　ベシャメルソースとは、牛乳で作った白いソースです。

　グラタンやクリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられるものです。

　フランス料理の基本的なソースのひとつで、バターと小麦粉を焦げないように丁寧に炒めたルーに、牛乳を加えて徐々に伸ばしていったものをこして仕上げます。用いられる料理に応じて、小麦粉と牛乳の比率を変え、固さを調節します。

　ベシャメルソール仕立てのムサカはフランス料理の影響によるものなのでしょうか？

　一方、ムサカの一バージョンとして、揚げたジャガイモの代わりに、マカロニとナス、それにミートソースを重ね焼したバージョンもお馴染みです。

　こちらは一見、ラザニアのような感じといったらいいでしょうか。かなりのボリュームがあるため、メインディッシュとして人気があります。

　どこのタベルナでも、気軽に注文できます。

　そっとお隣のテーブルを見ながら、いろいろなムサカを味わってみてはどうでしょう？　タベルナは何軒も並んでいることが多いです。どこにしようかな？と迷うこともありますが、ちょっと中を覗いてみて、キッチンの素材が新鮮なところがgood！美味しいタベルナを見分けられるようになったら・・・ギリシャ旅行がたのしくなって来ますね。

　ドルマデス、もしくはドルマーデス　は、米にひき肉や香草、みじん切りの野菜を加えてフィリングにし、ブドウの葉で包んで蒸しに煮にした料理です。

　ギリシャをはじめトルコやエジプトなど中近東でよく親しまれています。

　トルコでは、野菜以外に、ムール貝や鶏肉の丸焼き、魚のおなかに空洞にして詰め物をしたものなど、さまざまな「ドルマ」のバージョンがあります。

　また、アラブ全般では、アラビア語で「詰められたもの」を意味する、「マハシー」と言う名で知られています。

　ギリシャでも、北部ではブドウの葉のほか、アルミアという乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることがあります。

　各地によって味付けや形、中に入れられる香草などに個性があり、それぞれの地でそれぞれの味のドルマを食べてみると楽しいでしょう。

　ブドウの葉で包んだものは「桜餅」的な発想といったらいいでしょうか？また、キャベツバージョンは「ロールキャベツ」といった感じです。

　メインディッシュというよりも、ちょっとしたおつまみとして、あるいはサラダの横にちょこんと添えられていたりして出されます。

　単品でももちろんオーダーできます。

　お肉の入っていない、ドルマデスは冷菜としてもポピュラーな一品です。

　ちなみに、トルコでは、お肉の入らないブドウの葉のドルマは、「ヤランジュ・ドルマス」つまり、「偽のドルマ」と呼ぶことがあります。

　「アヴゴレモノ」というレモン汁と卵黄のソースを添えます。

　お勧めは、メゾのおつまみとしてのいただき方です。メゾと言うのは、ギリシャ特有の食前酒です。アニスというセリ科の香草の強い香りがします。ワインを造ったあとのブドウの搾りかすから作り、独特の癖があります・・・これが「癖」になってしまうのです!　生のままいただくと、口の中から火が出そう!　燃えるような熱さです。「ギリシャの火酒」と呼ばれるゆえんです。

　ギリシャ料理にトマトは欠かせません。牛肉をとろとろになるまでパスタと一緒に煮込んだり、ミートボールや豆を煮込んだり、ととにかくトマトベースの煮込み料理がギリシャの・・・特に冬の食卓にはよく登場します。

　そしてもうひとつ、ギリシャの煮込み料理でそのおいしさを再発見したものとして、玉ネギがあります。小玉ネギというのでしょうか、日本でも最近見かけるようになりましたが、ちょうどゴルフボールか、ピンポン玉ほどの小さな玉ネギを丸ごと煮込むことでその甘さが十分に引き出され、トマトの酸味と実にマッチするのです。

　では、ひとつ、日本での手に入る食材で楽しめるギリシャ風煮込み料理、「スティファド」のレシピをご紹介します。牛肩肉(ギリシャ語で　オモプラティ)を使い、とろとろになるまで煮込むと実においしいですが、牛のモモ肉でもかまいません。実際、あるタベルナ(ギリシャ料理を出すレストラン)では、豚のもも肉を使っていました。でもじっくりと煮込むことで味がよくしみこみ、肉のおいしさが引き立ちます。いろいろにアレンジしてみてはどうでしょう？

スティファド(ギリシャ風煮込み料理)

◆材料(4〜5人分)
・牛肩肉・・・500g(モモ肉でも可)
・小玉ネギ・・・1.5kg
・トマトピューレ・・・400g(トマトの濃縮ソースを適度に伸ばしてもいい。負ければ完熟トマトを細かく刻んで裏ごししてもOK！)
・ニンニク・・・1片
・月桂樹の葉・・・2枚
・シナモン(シナモンスティック)・・・1本(なかれば粉状でもOK！)
・塩・・・適量
・粒こしょう・・適量(できれば挽く前の実・・・正露丸のような？丸い実)
・ワインビネガー・・・大さじ２
・オリーブオイル・・・180ｇ

◆作り方

１．肉は一口大に切り、小玉ネギは皮をむいておく。

２．厚手のなべにオリーブオイルを入れて、肉を強火で焼く。焦げ目が付くくらいこんがりと焼くとおいしい。

３．2のなべに玉ネギを入れる。

４．材料がひたひたにかぶるくらいの水を入れる。塩、粒こしょう、ニンニク(粗みじん)、月桂樹の葉、オリーブオイル、トマトピューレ、シナモンを入れて中火で2時間ほどとろとろと煮込む。水気がなくなり、とろみがついてくるまでじっくりと煮込む。

５．煮あがったら、仕上げにワインビネガーを入れる。

６．月桂樹の葉とシナモンスティックを取り出す・・・入れっぱなしにすると苦味が出る。

＊この煮込み料理をメインとして、前菜にはティロピタ(チーズパイ)やチーズオムレツなどがおいしいです。時間さえかければ誰にでもおいしくできます。是非、トライしてみてください。

　ギリシャの町を歩いていると、平べったいやや厚めのクレープのようなものに、ギロ（お肉の塊と塩と胡椒のシンプルな味付けでグリルし、薄く削ぎ切りにしたもの。

　トルコのケバブに似ています）や、スブラキ（魚やお肉・・・牛、鶏、豚、マトンなどさまざま・・・を金串に刺して串焼きにしたもの）をはさんで食べている人をよく見かけます。

　この、ボリュームがありそうなクレープ状のパンをピタ、またはピタパンといいます。


　直径２０センチくらいの平たい円形のパンです。

　小麦粉に水と塩、砂糖、イーストを加えて、１時間ほど発酵させ、高温のオーブンで一気に焼き上げたものです。

　真ん中がプクンと膨れて空洞になっていることから、ポケットパン（英名）で呼ばれることもあります。

　どことなく、地中海沿岸や中東、北アフリカで、それぞれ微妙に形を変え、名前を変えて広く親しまれているものです。

　ナンに似ているような、エジプトのアエーシに似ているような・・・サクサクとしたその歯ざわりは何にでも合うことから、中にいろいろな具を挟んで食べたり、ちぎってさまざまなソースをすくって食べたりします。

　フムスという、ひよこ豆のペーストをつけて食べるととても美味しいですよ。

　イタリアのピザの起源とも言われています。


　ギロを挟んだものを「ギロ・ピタ」といいます。

　チーズとハムを挟んだパイのようなものを「ティロ・ピタ」、さらにほうれん草がぎっしりと詰まった薄味のパイを「スパナコ・ピタ」といいます。

　その他、いわしや羊の肉を挟んでもらうこともあります。

　玉ねぎ、レタス、トマト・・・それにヨーグルトソースも入れると、栄養満点です。

　店先で、ショーウィンドウを指差せば、店員さんがぽんぽんと手早く挟んでくれますので、是非、いろいろな味を楽しんでください。

　ちなみに、ギリシャのマクドナルドでは定番のメニューの他に、「グリークマック」と呼ばれるものがあります。

　ピタに香草入りのパティが２枚、それにレタスとトマトが挟んであります。

　ギリシャの夏の料理に「ゲミスタ」というものがあります。トマトやピーマンの中身をくりぬき、野菜や米をつめて焼くオーブン料理です。スタッフドピーマン＆トマト、と言ったらいでしょうか。ゲミスタとは、詰め物をした料理という意味です。トマト、ピーマンのほか、ポテトやズッキーニ、ナスなど、さまざまな野菜を使って作られます。

　熱々を食べるのもおいしいですが、夏料理というだけあって、冷蔵庫で冷やして前菜としていただくのがお勧めです。日本の食材でも十分に楽しめ、簡単にできます。レシピをご紹介しますので、是非挑戦してみてください。いつものトマトやピーマンのちょっぴり違うおいしさを味わうことができます。日本とは違う、お米の使い方も新鮮な印象があることでしょう。

　野菜とひき肉の比率により、野菜中心の場合は副菜として、またひき肉中心の場合はメインのお料理としてボリュームたっぷりです。お肉をまったく使わないベジタリアン風もいけると思いますよ。ギリシャのトマトやピーマンは日本のものと比べかなり肉厚です。日本のものを使う場合は、焼き加減などこまめにチェックしながら加減してください。

ゲミスタ(スタッフドトマト＆ピーマン)・・・野菜のひき肉＆米詰め

◆材料(８人分・・・鉄板で一回に焼ける分)
・米・・・500g
・ひき肉・・・800g
・トマト・・・大8個
・ピーマン(できれば肉厚のものが良い。色は緑、赤、黄色など何でもOK．)・・・大16個
・なす・・・1本
・ズッキーニ・・・3本
・イタリアンパセリ・・・10本
・たまねぎ・・・中3個
・にんにく・・・6片
・塩コショウ・・・適量
・オリーブオイル・・・100〜200cc
・水・・・200cc

◆作り方

１．パセリの葉をみじん切りにする。

２．たまねぎ、ズッキーニ、ナスをみじん切りにする。またはすりおろす。水気をしっかりと切っておく。ナスは色が変わりやすいので、一番最後に準備すると良い。

３．にんにくをすりおろす。

４．トマトの上部をふたのように平らに切り、中身をナイフでくり抜く。中身はあとで利用するのでボールにとっておく。ふたも使用するのでとっておく。トマトの外皮が器になるため、穴をあけないように要注意。

５．ピーマンもトマト同様に上部をふたのように平らに切り、中の種を取る。ふたの部分はあとで使用するのでとっておく。

６．トマトのくり抜いた中身をミキサーにかける。細かくみじん切りにしてもOK。

７．米、ひき肉、パセリ、トマトの中身、たまねぎ、ズッキーニ、ナス、にんにくをひとつのボールに入れて塩コショウ、オリーブオイルを入れて混ぜる。

８．くり抜いたトマトとピーマン(４，５)に７の詰め物をそれぞれ4分の３ほどの高さまで入れる。詰めすぎると、破裂してしまうので要注意!

９．４，５のふたの部分をかぶせ、鉄板に直接立てて並べる。倒れないようにきっちり並べるのがコツ。このとき、なるべく深みのある鉄板があれば理想的。深い鉄板がない場合は、オーブン用の深めの耐熱皿を利用すると良い。

10．上からオリーブオイルをまわしかけ、水もかけてオーブンの中段に入れて250度で焼く。水が沸騰したら温度を200度に下げる。

11．時々様子を見ながら、必要なら水を足して2時間ほどで焼き上げる。からりと水分を飛ばしたい場合は、最後にオーブンの扉を半開きにして温度を250度にあげて仕上げると良い。

12．冬場は熱々もおいしいが、熱いと崩れやすいのでオーブンから鉄板ごと出して粗熱をとり、冷ましてから食卓で出すと良い。夏場は思い切って冷蔵庫で冷やしていただくとおいしい。

　ワインといえば？　ヨーロッパであれば、フランスやドイツ、イタリアを思い浮かべる方が多いかもしれません。

　しかし・・・ヨーロッパで最初にワインが作られたおは、ギリシャだということをご存知でした？　地中海に浮かぶ島、クレタ島では、紀元前3000年頃からすでにワイン造りが盛んだったというから驚きですよね

　昔、ブドウの収穫とワインの仕込みは、足腰が立たなくなるほどの重労働だったそうです。

　仕込みの時期になると、毎日ブドウ踏みに追われていたようです。

　そのため仕込みがすべて完了したときには、お祝いにお祭りが開かれました。

　酒の神、ディオニソス（バッカス）に感謝するお祭りです。

　歌って、踊って、お互いの労をねぎらったのです。

　当時から随分と年月を経た今でも、各地でワイン祭りがおこなわれています。

　ディオニソスは、ギリシャ神話にも登場するワインの神様で、ヨーロッパ芸術全体にも大きな影響を与えています。

　ワイン造りの初期の頃のワインは、アルコール濃度が高く、人びとは水割りにして飲んでいたと伝えられています。

　またすでに防腐剤の利用や砂糖の添加という技術も知っており、ワインの輸出や運搬も行われていたといいます。

　輸出はワインの製品だけに留まらず、ブドウの栽培法や醸造法にまで及んだといいます。

　こうしてローマ時代にギリシャからドイツ、フランス、スペインへとワイン造りが広まっていったのです。

　ワイナリーツアーというものも行われています。

　夏のワイン・フェスティバルに訪れるのも楽しいでしょう。

　ワイナリーを訪れる方は、予め予約を入れておかれることをお勧めします。